Rozhovor s šéfkuchařem Radkem Příhonským

Jak ses dostal k vaření? Věděl jsi vždycky, že chceš být kuchařem?

K vaření jsem se dostal už jako dítě, díky mámě a babičkám. Už v 5 letech mě nachytaly, jak si dělám sám volská oka, když rodiče nebyli doma a často jsem pomáhal i s přípravou chodských koláčů na pouti, kde se scházela celá naše rodina. A v 7 letech jsme mámě upekl první narozeninový dort.

Měl jsi nějaký sen, kde sis přál jednou vařit? Nebo pro koho? 

Když jsem byl ještě v učení, tak byl mým snem Grandhotel Pupp. A to se mi splnilo v roce 2015, kdy jsem tam nastoupil jako šéfkuchař. A v době komunismu jsem snil o tom, že jednou budu vařit někde v zahraničí. To se mi stalo až ve 33 letech. Odjel jsem tenkrát do Indonésie a potom už jsem žil a vařil i v JAR, Izraeli, Palestině a posledních dvanáct let jezdím vařit recepce do Dánska. Díky cestování jsem přičichnul i ke street foodu a přestože jsem do té doby nevěděl, že je to můj další sen, věděl jsem, že to je přesně to, co chci dělat. Takže teď provozuji svůj TacoTruck s mýma Taco-holkama na 5 metrech čtverečních a jsem šťastný.

Měl jsi nějaký kuchařský vzor?

V mém mládí to tak nebylo. Tenkrát se moc nehrálo na nějaké vzory. Ale měl jsem štěstí na dobré kuchaře, kteří mě učili a to, co jsem se od nich naučil, používám dodnes.

Máš ho dnes? Je někdo, kdo tě hodně inspiruje nebo inspiroval?

Vzor nemám, ale rád pozoruji mladé lidi a učím se od nich. Jsou jako houby, všechno nasávají a používají a já si z toho potom “vyzobávám”, co mě zaujme.

Když jsem vedl Zahradu v Opeře prošlo mi kuchyní hodně mladých kluků, kteří jsou teď TOP. Třeba Martin Štangel, Filip Sailer, Ondra Slanina, Tomáš Kněž a další. Mám velkou radost, že jsou úspěšní a snad jsme je něco naučil i já.

Co v dnešní době musí dobrý kuchař nebo spíš šéfkuchař ovládat, aby se prosadil?

Tato otázka už není pro mě. Odešel jsme z restauračního a hotelového provozu, abych se zbavil stresů a trochu ulevil mým železným kolenům. Věnuji se hlavně privátnímu vaření a pro radost mám svůj TacoTruck.

V čem je to dnes jiné, než když jsi začínal ty? Jsou v dnešní době na kuchaře/šéfkuchaře kladeny vysoké nároky?

Myslím, že nároky jsou stejné, ale co se změnilo, je prestiž. Když je kuchař dobrý, bývá oceněný jak ve společnosti, tak i finančně.

V čem se liší práce kuchaře a šéfkuchaře?

Šéfkuchař musí nejen umět vařit, ale musí být také dobrý manager, skladník a politik.  

Co bys poradil někomu, kdo se chce šéfkuchařem stát?

Že musí být do své profese blázen. A to, že umí dobře vařit, není všechno.

Byl jsi několik let osobním kuchařem knížete Karla Schwarzenberga. Jaká jídla měl rád? 

Byly to pro mě nejhezčí chvíle na Ministerstvu zahraničních věcí. Karel Schwarzenberg je velký gurmán, který umí pochválit. Má rád, když je ve všem cítit precizní práce a to mě baví. I díky němu vznikly mé dukátové buchtičky. Byla pro mě čest pro něj vařit.

Existuje někdo, před kým jsi se cítil nervózní při vaření?

Moje máma.

Jsi i privátním kuchařem. To znamená, že si tě kdokoliv může objednat k sobě domů a ty pro něj uvaříš? Jak to probíhá?

Privátní vaření začalo už v době, kdy jsem dělal šéfkuchaře Zahrady v opeře, takže od roku 2000, kde jsme našim stálým hostům jezdil vařit domů. Práce pro knížete byla také privátním vařením. A od roku 2017 už je to moje hlavní činnost.

Připravuji vždy 5 chodové menu, na kterém se dohodneme se zákazníkem a dost často řeším i alergeny a různá zdravotní nebo jiná stravovací omezení. K zákazníkovi přijedu 1 hodinu předem a před podáváním mám vše připraveno na 70 %. Zbytek dodělávám až na místě. Občas se stává, že se mnou lidi vaří nebo servírují. Vozím si i své nádobí a vlastní porcelán, protože mám jasnou představu, jak má jídlo na talíři vypadat. Jediné, co se používá na místě, jsou příbory a sklo. Celkem se mnou moji klienti stráví tři hodiny a moje kamarádka říká, že když odjíždím z kuchyně, většinou je uklizeno lépe, než když jsem do ní přijel. Čistota je za mě vizitka dobrého kuchaře. 

Posledních pár let jsi opustil luxusní restaurace, pořídil sis foodtruck a křižuješ s ním republiku. A každou sobotu tě také můžeme potkat v Dejvicích na Trzích na kulaťáku, kde jsi se svým foodtruckem a připravuješ mexická jídla. To je něco, co tě baví?

TacoTruck je splněný sen. Jsem “pankáč” a kočovný život mě baví. Rád si s lidmi povídám o Mexiku a o jídle, které připravuji, rozebíráme recepty. A co mě dělá ještě šťastným, že jsem obklopen skvělými ženami, jako jsou Olga Kelemenová, moje dcera Eliška, Taco-holky Andrejka a Kačka, Eva Kubátová, která mi ukázala taje mexické kuchyně a Mexika a hlavně moje kamarádka Lenny Trčková, se kterou teď připravujeme knížku o mých cestách a o street foodu.

Jaký je tvůj nejbizarnější zážitek nebo místo, kde jsi vařil?

Svatba na louce pro 200 lidí. Všechno bylo připravované na ohni a pekl jsem tam celého býka. A jednou mi dali v Indonésii jako projev úcty vypít čerstvé srdce kobry v destilátu. 

Jídlo je celosvětově oblíbené téma. Otevře ti to dveře, když někomu řekneš, že jsi šéfkuchař?

To, že jsem šéfkuchař neříkám na potkání. Ale když mě něco zaujme a chtěl bych se něco naučit, rád skrze svou profesi navazuji kontakt.

Jaká jídla ty sám nejraději vaříš? A jakou kuchyni sis oblíbil?

Nemám oblíbené jídlo, které rád vařím. Ale vařím zkrátka rád. Teď aktuálně mám klienta, pro kterého vařím low carb, a díky tomu objevuji nové zajímavé věci. Mám rád mexickou a indonéskou kuchyni, protože základ není palivý, ale s pálivostí se dá hrát díky salsám a sambalům. Ale česká klasika, to je také skvost. 

Vaříš rád i ve svém soukromém životě?

Vařím rád pro přátele a rodinu. Pro sebe si nevařím. A některé dámy říkají, že dělám úžasné snídaně. 

Jsi jako kuchař hodně náročný na jídlo, které ochutnáš někde v restauraci?

Miluji street food, tak nevím, jestli jsem náročný. Ale ano, chodím do restaurací a když nejsem spokojený, tak to nechám odnést a nejím to. Mám rád dobrou práci, protože to i sám vyžaduji. 

Vařit pro tebe musí být hodně náročné? 

Jak se to vezme. Když mě někdo pozve domu na jídlo, nejsem kritický. A moje nej jídlo jsou francouzské zapečené brambory. Ale v restauraci vyžaduji 100% jídlo i servis. To jsem docela pes, protože to stále porovnávám s tím, co znám i z restaurací, ve kterých jsem sám vařil.  

Dost často se i pracovně obklopuješ ženami. Má to nějaký důvod?

No, jsem přeci chlap... Ale vážně, myslím, že to je tím, jaký jsem měl vztah se svou maminkou. Byli jsme schopni spolu mluvit o všem. A ty holky kolem sebe mám rád, protože jsou spolehlivé a většinou mají rády i můj suchý humor.